王瑢：芥菜疙瘩外话

人们买菜，总喜欢挑卖相好的，而买芥菜疙瘩则恰恰相反。越是斜头歪脑怪模怪样的，口感越好；吃起来辛辣，嚼劲十足。

做辣菜的主料是芥菜头，长在地下，形似圆萝卜，底部有长长的须根，吃起来有股极冲的辣味，辣菜也由此而来。《名实图考》里有写到“芜菁、蔓菁”，就是指它。这东西外形疙里疙瘩，故山西人习惯叫“疙瘩菜”。每年初冬时节大量上市。上海似乎极少见？想起有次在附近的菜场意外看到有卖的，灰头土脸给堆在一处乌糟糟的角落里无人问津。上海人不认识呀。这能吃？惊喜之余以极其优惠的价格通通买了回去，腌、炒、凉拌，累了大半日，乐此不疲。

腌制过的芥菜疙瘩，擦成丝炒着吃，放凉了也美味。先将其切成指头粗细的条，撒盐，稍微讲究的人还要加熟花生碎或熟黄豆，拌匀，捏一撮香菜跟葱丝。必须得是老葱，上海小葱不行，不够味。尤其少不了姜丝跟炸过的花椒。有条件的还可以把炒熟的芝麻也撒一点。最后放入一个大缸——最好是那种旧时乡下腌咸菜用的黑釉粗瓷大笨缸。盖上盖子等着吧。三五日便得。要吃了，临时夹半碗来，最好一次吃完，搁久了发软，太原人说“皮塌塌的”，没个嚼劲。现吃现抓，淋几滴晋北高原特有的胡麻油拌拌，大热天来碗清粥，就一口芥菜疙瘩，咬一口大饼或馒头。真是舒服！

想起多年前在北京，曾吃过一种烧烤味道的疙瘩皮，味道殊绝。此后自己试着做，先往疙瘩皮上撒一层盐，上下翻翻使其均匀，腌个把星期，疙瘩皮里多余的水分会自动沥出来，倒出来备用。疙瘩皮则继续放在通风见光的地方晾着去。隔天翻一翻。等看见那疙瘩皮微微卷起，差不多了。也最好现吃现拌。抓一把，撒烧烤味道的蘸料粉拌拌，沥出的盐水里点几滴香醋，匀匀地淋到疙瘩皮上，再拌拌。吃吧！一口下去，咔嚓，北京话说，“倍儿香！”

爱吃荤的可以配肉丝同炒，大火猛炒，起锅时扔几只干红辣椒，卖相与口感都别有天地。暑天吃，开胃！

做疙瘩皮，自然只取其外皮，疙瘩肉可以用来做芥辣丝。葱、姜切细丝炝锅，疙瘩肉亦擦丝，就是常说的“芥菜丝”。快火急炒。火力不足，芥辣丝马上会疲软，锅底一出汤便告失败。整个煸炒过程需控制在十几秒内完成。看锅里透白的疙瘩丝微微泛黄，立刻关火。盖上盖焖着。得焖一整天，其间不能揭盖——辣气尽散，辣味皆无。

吃芥辣丝，得预先有点心理准备。诀窍是“入口吸气，咽下呼气”。嚼时别张嘴——芥辣丝遇到口中的热气，辣味易挥发，闭嘴嚼，辣气则顺口腔钻入鼻腔，一股极强的辛辣暖流直蹿天灵盖。然而稍不注意就会被呛。但即使被呛到涕泗横流，口也不停。越呛越想吃。等辣过之后有种说不出的轻松感，这东西用来解酒极佳。

而说到芥末酱，所谓的“芥末”其实是统称。爱吃辣菜的人通常也喜欢吃芥末。不过芥末是一味调料，辣菜却是货真价实的一道菜。

想起一些十分遥远的人与事。我们酒店的熟客有次请外国友人吃饭，点“金鳟两吃”，那老外一口下去，泪如泉涌。过后才明白，虽说老外也喜食芥末，却不过是辣味极低的黄芥末——夹抹在热狗里吃的那种。